Il nuovo Dennis di Helsinki

La pizza come una bandiera. E ora una normativa europea per difenderla dalle contraffazioni

Perchè Margherita è il sale / perchè Margherita è il vento
e non sa che può far male (R. Cocciante)

La pizza torna di attualità. Giovedì 4 febbraio è entrata in vigore la normativa, riguardante la specialità italiana, emanata dall’Unione Europea di TSG (Traditional Speciality Guaranteed) o DOP, grazie alla quale il nostro piatto tradizionale di origine napoletana, per essere presentato come tale, deve assolvere a precise regole, che riguardano sia gli ingredienti con cui viene fatta, sia il modo di cottura.

La pasta non dovrà quindi essere più alta di tre millimetri, la farina deve essere la durum originaria italiana, il lievito deve essere fresco, e il gusto si baserà soltanto su pomodori San Marzano, basilico fresco, sale marino, olio extravergine di oliva e mozzarella di bufala (1). La cottura deve avvenire in un forno a legna in muratura. La preparazione della napoletana o margherita non è legata ad una zona geografica particolare, lo scopo infatti di questa definizione TSG è di proteggere non un prodotto locale, ma la sua genuinità e originalità, ovunque esso venga fatto. Purtroppo pare che su 25.000 pizzerie italiane oltre la metà di esse usino prodotti non nostrani, come formaggi dell’Europa orientale, o farina ucraina, pomodori cinesi e olio di oliva tunisino, e questo per ridurre i costi di produzione.

La pizza è diventata uno dei piatti preferiti dei finlandesi. La si fa in casa, ovviamente senza dover seguire le regole canoniche, oppure la si mangia in una delle numerose pizzerie che oramai compaiono ad ogni angolo di strada. E qui cominciano le dolenti note. Buona parte dei locali che la preparano sono in realtà venditori di kebab e sono gestiti da extracomunitari. Nulla di male, intendiamoci, anche in Italia oramai i pizzaioli sono in maggioranza mediorientali e le pizze le sanno fare come (e qualche volta meglio) degli italiani. Solo che in Finlandia facilmente si scivola verso l’uso non solo di ingredienti fasulli, ma anche su ricette di fantasia, e questo non è colpa dei kebabisti, ma dei gestori finlandesi.

Questo declino della pizza tradizionale verso un qualcosa che oramai è molto lontano dalla ricetta originaria è sotto gli occhi di tutti. Le pizzerie gestite da non italiani si distinguono innanzitutto per l’approssimazione della lingua in cui sono scritti i menu, che suscitano l’ilarità del cliente italiano o di chi la nostra lingua conosce almeno un poco. Per anni all’ingresso di una nota pizzeria di Turku si leggeva “bienvenuti” e a nulla valevano i consigli dati al proprietario di fare la semplice ma essenziale correzione. Ma torniamo alla pizza tradizionale. Sul Turun Sanomat, quotidiano di Turku, di sabato 6 febbraio è comparso un articolo di Tiina Kalpa, “Aito napolilaispizza vaatii nyt puulämmitteisen kiviuunin” (La vera pizza napoletana ora richiede il forno a legna), nel quale si illustra la normativa TSG. La giornalista ha intervistato Ulderico De Santis, proprietario della Trattoria Romana di Hämeenkatu, il quale sostiene che sarà impossibile fare la pizza come richiesto dall’UE. Infatti, ha dichiarato nell’intervista, in nessun ristorante di Turku esiste un forno a legna. A dire il vero uno c’è nel ristorante di Hamburger Börs. Lo stesso concetto viene ribadito dal “pizzakeisari” Dennis Rafkin, proprietario di una catena di pizzerie e produttore di pizze surgelate.

Sorge però il dubbio che il rigetto da parte dei ristoratori della possibilità di osservare in Finlandia la prescrizione comunitaria derivi piuttosto dal fatto che il problema non sta solo nel forno a legna (come mi ha detto in una conversazione telefonica Francesco Sturiale, uno dei proprietari del ristorante Sergio’s, il forno a legna richiede una manodopera più specializzata e una cura più assidua e per questo motivo ad esso viene preferito quello elettrico) ma soprattutto negli ingredienti. Sorvoliamo sulla mozzarella di bufala, forse non adatta a tutti i palati, mentre i problemi cominciano con la farina durum italiana. Sturiale mi conferma che da loro si usa un’ottima farina di questo tipo, che garantisce una cottura ottimale e una preparazione dell’impasto che assicura la qualità del prodotto, mentre in molte altre pizzerie, per quanto ne so, dati i costi, si preferisce ricorrere a surrogati locali.

La margherita incontra però altre difficoltà. Mentre i ristoranti italiani la difendono strenuamente, e giustamente, mettendola nel menu, finlandesi e extracomunitari tendono a trascurarla, probabilmente anche perché costando meno non è conveniente. Dennis Rafkin dà una spiegazione gastronomica e dichiara alla giornalista del Turun Sanomat per giustificare la sua assenza dal menu delle sue pizzerie: “Meillä halutaa, että pizzan päällä on paljon tavaraa”.

Modo non molto elegante per dire che più “roba” si mette sulla pizza meglio è per i finlandesi. Quindi la pizza napoletana tradizionale è bandita dalle pizzerie di Dennis, mentre dilaga quella all’ananas e gorgonzola o con la carne macinata o altre immonde intrusioni. Francesco Sturiale si indigna al pensiero di questi “ingredienti”. Infatti tra le dieci specialità che si preparano da Sergio’s nessuna ha queste barbare aggiunte. Come non le hanno quelle al taglio preparate da Angelo Tursi nel suo Burro e salvia di kauppahalli a Turku. Francesco mi racconta che una volta una intera famiglia si alzò dal tavolo quando gli fu detto che la pizza all’ananas lì non la facevano. “Noi non scendiamo a compromessi” mi dice Sturiale. Del resto, questo “purismo” è in linea con un locale che appunto da pizzeria si è trasformato in uno dei migliori ristoranti di Turku, offrendo non solo una lista di alta classe, grazie ovviamente al suo chef, il simpaticissimo Paco, un senegalese che ha studiato in Italia da famosi cuochi, il che dimostra che non è necessario avere il passaporto italiano per essere fedeli alla nostra gastronomia, ma ha aggiunto anche un tocco culturale con le settimane dedicate alla cucina antico-romana e medievale (in programma quella rinascimentale).