Cronache gastronomiche dalla periferia dell'impero

Come abbiamo già annunciato questa settimana al ristorante Sergio’s a Turku si tiene la “Settimana della cucina dell'Antica Roma”. Io sono volato da Sergio e ho assaggiato per voi due dei piatti dello strepitoso menu.

Uno dei titolari, Francesco, mi ha spiegato com’è nata l’idea. Il tutto è nato dalla lettura di Apicio (con la collaborazione del Dipartimento di italiano dell'università di Turku), da un sapiente lavoro di rielaborazione e di adattamento ottenuto grazie alla collaborazione degli chef di Sergio, ma soprattutto dal desiderio di uscire dallo stereotipo del ristorante italiano “pizza e spaghetti”.
La rivisitazione della cucina dell’antica Roma, apparentemente potrebbe apparire come una banale operazione di archelogia gastronomica. Niente di tutto questo. Nessuno vi accoglierà da Sergio vestito da centurione e nessuno tenterà di vendervi l’Aura (il fiume di Turku).
Al contrario l’iniziativa è stata preparata dai titolari con estrema professionalità, in collaborazione con i due chef: il senegalese Paco Ndiaye e l’inglese Martin Langford.
Come è noto la fedele riproduzione dei piatti dell’antica Roma al nostro palato produrrebbe effetti sgradevoli. Grazie all’aiuto in particolare di Paco, uscito dalla scuola Alma del grande Gualtiero Marchesi le ricette di Apicio sono state reinterpretate.
Durante la mia visita ho potuto assaggiare due piatti: la Concicla Commodiana (Sufflè di piselli alla Comodo) e lo Ius in palamide assa (Tonno alla griglia con salsa alla Apicio e fagiolini al miele).

Il sufflè presenta un ottimo contrasto tra la cremosità del sufflè stesso e la piacevole croccantezza dei piselli sminuzzati. I finlandesi divoratori di piselli crudi non potranno non apprezzarlo.
Stupefacente il tonno alla griglia.
Per essere fedeli al detto ispirato dall’Eneide "Quando si ha fame si mangia anche il piatto" (Eneide, libro VII: etiam mensas consumimus?, "fino a le mense ancor ne divoriamo?", dato che i romani non usavano i piatti, ma delle schiacciatine simili a piadine) alla base del piatto è stata posta una crêpe.
Al di sopra è stato adagiato il tonno e i fagiolini al miele da una parte. Più che una lista degli ingredienti mi preme sottolineare l’equilibrio dei sapori, in particolare dei pinoli e i semi di senape, l’uva sultanina e il miele. Mi piace pensare che il pinolo e i semi di senape si abbinino alla parte esterna più croccante del tonno, mentre uva sultanina e miele alla parte più interna lasciata ovviamente cruda. In bocca è evidente l’associazione.

Come un grande vino che si rispetti il piatto ha uno stupefacente retrogusto. Ad ogni boccone i sapori stimolano una piacevole salivazione e si ripresentano le sensazioni agrodolci masticate in precedenza. Grande Paco. Altri piatti previsti dal menu, e che mi riservo di gustare in seguito, sono il Pullus Numidicus (faraona con fave alla Vitellio) e lo Ius in copadia (scaloppine ai datteri). Per dessert: Patina de piris cum tyro (padellata di pere in crema d'uovo) e Apothermum in iure cumunato (Semolino dolce in salsa di cumino)
L’iniziativa promossa dal ristornate Sergio fa un grande servizio alla cultura italiana e all’immagine dell’Italia all’estero.
E’ paradossale che siano proprio gli antichi romani ad offrire questa occasione. Non è un caso infatti che sia stata una distorta interpretazione della romanità a contribuire allo stereotipo dell’Italia solo pizza-spaghetti, maestri dell’arte dell’arrangiarsi, tanta pratica e poca grammatica.
Questi piatti rivisti sono paradossalmente più fedeli alla Tradizione e alla storia romana di qualunque improbabile fedele trasposizione.
Ci dicono molto della raffinatezza dei patrizi Romani, amanti dell’ozio e dei piaceri e poco inclini alla fatica. L’uso delle spezie e di prodotti provenienti da ogni parte dell’impero dimostrano il loro livello di globalizzazione, multiculturalità e capacità di assorbire culture diverse.
E’ bello che siano un ristorante italiano in Finlandia e un cuoco senegalese a farsi portavoci di quest’altra italianità, quella per cui quando i finlandesi vivevano sulle betulle noi eravamo già finocchi, ma sopratutto padroni del mondo.

Ravintola Sergio's: 13.10-18.10.2008
Läntinen Rantakatu 27, Turku
tel. 02 2330033

http://www.sergio.fi/